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厨房修辞学

时间:2020-05-21 分类:妇女生活

下过几次厨,深感其中有统筹法,更有修辞学。

闻一多说,诗有三美,音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美是听名称,绘画美是看配色,建筑美则是在刀功与摆盘上显山露水。

姜丝、葱花、蒜蓉,像白乐天、张恨水、徐悲鸿,名字都很对仗。陈醋、生抽,犹如陆九渊、仇十洲,近似对偶。秋葵、冬笋,百合、千张,圣女果、罗汉豆,组合看来也颇有诗意。

菜的色香味,色在香和味之前。菜之色,如同人的外表,具有优先性。人们常说“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜色是影响食欲的第一要素,也是第一印象。

红椒、黄花、紫苏,虽非鱼翅熊掌,单论色彩却不乏华丽之相,仿佛红墙碧瓦,满朝朱紫,富贵也。一碗高汤,点缀几段青翠的香葱,撒上数片碧绿的香菜,就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄的紅丝巾,更增韵味,长精神,会引来老饕,勾出馋虫。

从菜形来看,莲藕适合切片,莴笋不妨削丝,做生菜可以不用刀,或剥或撕都行,黄鱼、对虾最好留头,蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳,这样才能保留原味,而且形态多样,有层次感。例如藕片就是圆中多孔,仿佛绘画里的留白,雕刻中的镂空,再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去,它们会从藕孔跌落到藕片之间,似掩非掩,欲见不见,宛若苏州园林中的漏花窗,都有借景之妙。

做菜比洗碗有意思,就在于做菜可以是创造性的,配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现花生米配豆腐干,吃起来如核桃或火腿。

(摘自2019年12月19日《解放日报》)