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山度士:我今年70岁,在澳门开餐厅36年

时间:2020-03-21 分类:南都周刊

王琦璋

位于氹仔官也街20号的山度士葡餐,门面不大却很好找——有着酒红色半圆形的伞窗,门口总是站着很多等人的游客就是。

很多人会以为,山度士餐厅属于澳门打卡地“官也街”上的一所网红餐厅。事实上,它的出品很受本地人欢迎,但慕名而来的游客确实也不少:一个是因为总要试试地道的“葡国菜”,另外一个原因,大概是因为老板山度士很热情,会说粤语。

推开餐厅玻璃门,就把街上的烦嚣挡在外面。这里更像是典型的家庭餐馆:白色餐桌放着红色格子餐布,白色瓷盘。墙上是各种葡萄牙纪念品、旅游网站的推荐榜单,以及山度士先生的各种时期照片和收藏——最靠近门前的是各种纪念品,“都是朋友送的,在葡萄牙订做了再带回来给我”,山度士说。

墙的另一侧就是山度士的个人成长史,最显眼的是一幅挂在墙上的油画,是年轻时的山度士,穿着海军服英气勃发。旁边用相框镶着的,是10多个不同样式的绳结,还有各种与不同时期战友合影的照片。山度士20岁时便参加了葡萄牙海军,在海上漂泊14年,负责厨房工作。

我们所说的葡国菜,其实还有南北部之分:南部人喜欢吃肉,餐盘上常出现的肉类是猪、羊.配料用红色的辣椒做酱,颜色鲜艳,甜而不辣;北部人则喜欢吃海鲜,鱼类、鸡、牛、鸭等。

但上了军舰,就什么都要学。“要学习一年半的厨艺才能出师,上船。我们做的都是最地道的葡国菜,学做海鲜饭、鸭饭。”山度士说。那一届16个学徒进班,只有年少的山度士一个获得了厨师资格。

后来他到了澳门,就直接在陆军俱乐部担任厨师。

山度士回忆:“开始时,老板叫我在澳门工作两年就可以回去。我做了两年,他又跟我说,再做两年吧……我也就答应了,结果在澳门就呆了6年,那年我刚好40岁。”

也是在这时,他的人生轨迹发生了变化:刚好有朋友的餐厅想转手,问他:要不要做番事业?山度士一想,做主厨是他的主业,餐厅也是现成的,何不试试看呢?

于是在1989年11月20日,一家名为“山度士葡餐”的店铺开业了。山度士说,员工都没换,就换了个餐厅名字,从里加度变成了山度士。

他想着,给自己一两年时间试试,不行就回葡萄牙。如今,这个餐厅,一开就是30年。

不惑之年,开一个餐厅

1989年的官也街,远远没有如今繁华。街上稀稀拉拉几家餐厅,更像是生活区,什么都有。山度士盘算了一下,官也街口有家木偶餐厅,那时已经有了一些名气,加上自己在澳门生活那么久,也有些葡国朋友,这样匀一匀,也许可以保证上座率。

但真做起来,就没那么容易了。首先是菜式。从前在海上、在陆军俱乐部做大厨,他压根不用想“菜式”,红豆猪手、煽鸭饭、海鲜饭、鸭腿饭等,一做就是两三百份,供应军人、警察、海军,一周轮着几道菜就可以了。

做餐厅当然不行,必须多样化。于是他开始每天早上七八点就去氹仔的红街市菜市场拿货。一开始,他跟档主们不熟,只能手脚并画地拿下当天最新鲜的食材,然后回到店里,系上围裙开始工作。差不多忙到中午12点钟,就开店营业了。

澳葡政府时期,葡国人收入高,工作时间相对宽松,光顾餐厅的都是葡国人,还可以轻松一点。“葡国人中午下班,差不多一点来吃饭。吃饭吃甜点,再灌咖啡喝威士忌,三四点回去上班,有时还会拖到五点;晚上呢,六点开业,他们八九点来吃饭,可以吃到深夜十一二點。”山度士说。

开业初期的一两年,又艰难、又累。他挺过来了。

那时他还不用睡午觉。总是聊天聊到傍晚,转身又进厨房,准备晚餐。即便这样,他也坚持每晚自己关门。这是他保留多年的习惯——早上9点回店里吃早餐,鸡蛋面包咖啡,一直忙到晚上。逢周二是店里面的休息日,他也会散步到店里,看两眼。

然而,生意刚好一点时,遇上了1997年经济寒冬,每天只有一两个客人,店里10个伙计面面相觑。2003年后,路氹金光大道这边的娱乐场所多了'吸引了不少游客,官也街也逐渐变旺,但SARS非典又来了。“特区政府立刻出台了两年免息贷款,还补贴小企业的水电费用,这才慢慢回气。”山度士说。

摄影_何童

老板不易做

山度士喜欢亲力亲为,现在年纪大了,采购、做菜大部分交给老伙计打理,他在一旁看着,差不多时,就在收银台附近接电话、打电话。吃饭时,他会坐在靠近门口的一个小角落,他说,这样可以一眼纵览全局,及时照顾客人的需求,另一方面,也可以看到厨房的上菜速度和店员的态度。

阿秀是山度士的得力助手,是澳门本地人,在这里工作了20多年。她评价老板是“葡萄牙人里少有的勤奋,”并且对老板的假装严格毫不在意,“我们有时比他还凶,在这里工作这么久,谁怕谁啊?”

餐厅里面像她这样的店员不少。跟着山度士工作的,最短也有十几年了,而资历长的“靓女”,还是前一手餐厅的备料伙计,在这里已经工作了30多年,“是我的一只手”。

2019年对山度士来说是难忘的一年:11月20日,餐厅开业30周年,他邀请了所有的合作伙伴到餐厅聚餐庆祝,餐厅里摆满了供应商、街坊熟客敬贺的花篮。

这个餐厅从开始到现在,几乎什么都没有变过:楼下8桌,楼上12桌,全部加起来可以坐100个食客;二楼的装饰纪念海报,还是餐厅庆祝20周年时设计的,一挂也10年了;菜牌和价格,阿秀说,也五六年没有变过。

上个月底,小女儿Anna举行18岁成年礼,山度士把餐厅一关,带着10多个店员一起去菲律宾玩了几天,还和从故乡远道而来的妈妈一起,连着整个大家族上百号人,一起庆祝女儿和自己的生日。

今年的12月1日,是他的70岁生日。在澳门生活了30多年,如今这家餐厅已经被山度士买了下来,他也在氹仔住了21年。他不时会感叹氹仔的飞速变化,包括顾客:澳门回归后,葡萄牙人上下班时间有了规定,收入也没有以前高了,逐渐就少来了。后来开放了港澳自由行,客流量一下子大了,就不能怠慢。“葡国人吃饭,起码两小时,中国人吃饭。一小时差不多就够了。”

而路氹金光大道上一堆酒店的开业,从2003年开始,着实也给他带来了几年的好生意,过了3年,酒店开得更多了,酒店餐厅也要留客人,推出了很多订房送等值餐券的活动,对他的餐厅生意开始造成冲击。

除此之外,如今澳门的葡国餐厅越来越多,仅仅在氹仔就开了好多家,竞争很大,“食客反而少了”。

“我带夫人再来吃。”

“口味”对于没吃过正宗葡国菜的游客来说,是件具有挑战的事:北京、上海的游客更能接受多元化的餐饮,而内陆的游客,就不容易接受这种口感。阿秀说,餐厅从来不做什么推广、宣传,所有点评都是食客们自己来尝过,再评价,“有时老板也会去看看点评,有些评分低了,他会很难过。”

尽管每个人口味不一致,但山度士没有改变他的做法,保持传统。这30年来增增减减的菜式,最终固定在了海鲜饭、煽鸭饭等坊间好评的招牌菜,还增加了一些炒菜、灼菜,比如马介休炒菜,“内地客人实在太喜欢吃菜了,就加了这一项。”

餐厅开了这么多年,自然吸引过不少明星名人,挂在山度士餐厅正中的,是滚石乐队主唱Mick Jagger和山度士先生的合影。“他没什么架子,也没有打招呼,和经纪人两个就直接到餐厅来吃了。”山度士回忆。

还有发哥周润发,连续三四年都来吃饭。去年他在澳门拍戏,又吃了一次,还跟山度士说“我带夫人再来吃。”

山度士的餐厅也是葡萄牙一支著名球队本菲加(Benfica)的澳门分站,每次球队来澳门,必定会在这里聚餐。于是餐厅就有了一面全被本菲加纪念品占领的墙壁,这也成为餐厅的一个招牌。最令老板印象深刻的,是葡萄牙国家队球员Hugo Viana,2001年他曾经路过澳门,并抱着当时山度士仅6个月的小女儿Anna拍过照片。

山度士把这张照片挂在餐厅二楼。15年过去,留了满脸胡须的Hugo Viana又来到山度士的餐厅,并看见了那张照片。他问山度士,“你觉得照片跟我有像吗?”山度士立刻认出了他,欣喜若狂,赶紧让女儿跟他又拍了一次照片,保存下了这15年的情谊。

闲暇时分,山度士也会到处觅食,发现了好的餐厅,就盘算着以后招待葡萄牙朋友吃。从前他喜欢味道浓重的泰国菜,现在则喜欢去日料餐厅和意大利餐厅,一方面是喜欢日料清淡少油,而在意大利餐厅吃牛扒,感觉则“很原味,跟我餐厅的出品一样鲜美。”

身为葡萄牙人。澳门回归时看着葡萄牙国旗和澳门特区区旗交替的那一刻,有什么感觉?山度士回忆,那天他是在店里看电视直播的:“没什么感觉啊,澳门还在,葡萄牙还在啊。餐厅还在,生意还是照做。”他翻开菜单,指着每一页的上面说:你看,我的菜单上,一面是澳门区旗,一面是葡萄牙国旗。

他倒是想起了另一件事:1999年,葡京酒店旁当时有个斗牛场,西班牙来推广斗牛文化时,刚好是山度士餐厅10周年纪念,山度士去竞标,拍下了其中一头牛——然后邀请了当时的那位斗牛士一起来享用。

妈妈是回葡萄牙的最大理由

山度士的故乡是葡萄牙南部的埃武拉(Evora),这是座被联合国教科文组织列为世界遗产的城市。在那里,中世纪的城墙、罗马神庙和大教堂是人们慕名而来之处,也是数百种鸟类、野猪和野兔的栖息地。在很多小眾旅游者心目中,埃武拉市是葡萄牙的秘境花园。

可山度士不这么看。他只记得小时候,常常跟着父亲在这片土地上放羊、牛,“牛羊都不吃,卖给北方人。”他说。

回到葡萄牙家里,没几个人认识他,“像个游客一样,不像在这里,每个人会高声打招呼,‘哇Santos,嗨,山度士……”说罢,他还把手举高高,描述街坊打招呼的热情样。有时他也在心里嘀咕,刚才跟我打招呼的是谁?但山度士热情是出了名的,只要他在店里,熟悉的人就会过来,男的握握手,女的贴面礼。

通常忙完一阵,他会给员工放长假:今年的四五月份,大家连着休息了10多天,10月底也休息了12天。他坐了16小时飞机回到埃武拉,看望98岁的老妈妈,陪她过生日、逛逛街、和弟弟妹妹见面,还把妈妈亲手种的月桂叶摘下,带回澳门。

月桂叶是南欧人常用的一种香料。可以用在汤、肉、蔬菜和炖菜上面提鲜味,味道有点像澳门本地的咸虾酱,澳门人称它“咸虾叶”。除了这个香料,餐厅的所有酱料都是从葡萄牙进口的。

阿秀说,曾有个韩国熟客吐槽说,听了山度士指点,去超市买了一种叫做Folhas的香草叶,但味道不如在这里吃的好,山度士听后二话不说,回厨房拿了一罐新的给她。“这么大一罐很贵的,还是他在葡萄牙背回来的,起码两三百块!”阿秀有点心疼。

这样宠客人,客人自然也不客气——曾有位客人想预订第二天的生日大餐,不巧山度士刚回埃武拉。但这场大餐还是举行了,不过是在两个星期后。

山度士回忆,之前澳葡政府可以入口生鲜,有时山度士家乡的朋友会在埃武拉打猎,寄来一些如野兔、鹧鸪这样的野味,还有蜗牛、沙甸鱼、冻蟹等土特产,山度士就会连夜接应这些食材。通常不出第二天,熟客们就会闻风而来,对他们来说,这些味道既新鲜,也是对葡国的一种思念。

尽管山度士在葡萄牙的朋友不多,但每年总会有朋友坐上16个小时的飞机,来这里专门看望老战友。“山度士葡餐”更像是葡国在澳门的一个中转站,大家在这里聚会见面。

他打开手机给《南都周刊》记者看:“你看,这个老友一直在倒数跟我见面的日期,从20天到4天了。”每次朋友来。他一定会带他们去3个景点:第一是有着很多波浪形马赛克地砖的新马路;第二是妈阁庙附近的水师厂,那是他们军舰和部队曾驻扎的地方;还有就是澳门旅游塔。山度士会指着它说,你看,那是澳门的象征!